丹後半島 部屋食でカニ料理 活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑（クロアワビ） 岩牡蠣 オコゼが楽しめる宿 羽衣荘
今までお客様からリクエストをいただかない限りはお出しできていなかった「丹後とり貝」。実は今回、以前からお世話になっている魚屋さん「魚政」様のご協力により、安定して仕入れが可能となったため、ついにフルコースが実現しました！
宿主もかつて、ボイルでしか食べられないと思っていたとり貝ですが、生で食べられると知り、本当に概念が変わりました。えぐみが無く、その肉厚さと風味は丹後地方の海と育成技術の賜物です。食材特化の羽衣荘の丹後とり貝フルコース、ぜひご賞味ください。
丹後とり貝は天然と養殖、両方のメリットを兼ね備えた「育成とり貝」で、天然もののとり貝も獲れる、プランクトン豊富な湾内で育てられます。丹後はとり貝の稚貝を「アンスラサイト」という砂状の粒を入れたコンテナに入れ、海に吊るして育成する方法を開発。約１年かけて、柔らかくて甘みのある、肉厚なとり貝に育ちます。
とり貝は、問題のない貝かどうかは外からは判断はできません。カニなどは外観で傷などを見てある程度は判断できるのですが、とり貝はそれが難しい。このため、開いてみて問題がある場合はもちろん、お出ししておりません。（食材の有効活用のためにフルコースメニューとは別の料理に利用する場合もあります。）
とり貝は活かしたまま仕入れ、紫外線殺菌の水槽でお出しする直前まで管理します。しかし長期間水槽に入れると、とり貝は擦れて黒光りした部分の色が剥げてしまうため、仕入れもご予約の直前に行っています。２４時間殺菌しておりますので、２４時間殺菌しておりますので、生でも安全にお召し上がりいただくことができます。
羽衣荘のとり貝フルコースは他の素材と同様に、シンプルにシンプルに、素材本来の味を活かすよう心がけています。とはいえ、フルコースで召し上がっていただくには味や食感の変化も大切。このため、生や炙り、炭火焼きやしゃぶしゃぶなど、複数の料理法でお召し上がりいただきます。刺身でも食べられるとり貝ですが、お客様には炙りなど、火入れしたものがやはり好評です。ぜひ、違いを楽しんでいただければと思います。
ほどよい磯の風味と、生ならではの食感が楽しんでいただける、とり貝の刺身。生と炙り、両方でお出しして違いを楽しんでいただきます。とり貝の刺身はそのままだと食感にハリがないため、調理場で収縮させる処理を行ったあとお出しします。時間が経つとまたハリがなくなるため、早めにお召し上がりいただくことをおすすめしています。
生はとり貝本来の風味と食感を、炙りは長持ちする食感と香ばしさがプラスされた風味をお楽しみください。
刺身はハリの良さが重要！
おすすめの料理法！宿主としては、この食べ方が最も美味しいと思っています。とり貝は焼くことによって甘みや旨み、香ばしい風味が増加し、食感もより良くなります。また自然と咀嚼回数も増えるので、とり貝を食べている時間がさらに倍増するという嬉しさも。
キモがまた美味しいため、キモをつけたまま焼いております。最適な焼き加減に調理した上でお出ししています。
とり貝を食べた実感をさらに味わえます
なかなか食べられない、丹後とり貝のフルコース。シンプルながら様々な料理ほうにより、飽きのこないバリエーションの豊富さを味わっていただけます。甘み、肉厚さをぜひ楽しんでみてください。
生で食べられること自体が珍しい、お刺身。適度な磯の風味が楽しめます。食感を増加させる収縮処理をしてお出しします。
生でも食べられる丹後とり貝を、炙ることによってさらに香ばしさが増加。お客様にも大変好評な一品です。
火を入れることによって甘み、旨みがさらに増加。食感もさらに増すため、とり貝を食べた実感が強まります。
軽くボイルする事により、とり貝特有の甘みと食感が酢の酸味と調和し、口当たりの爽やかな一品。
脱水し、肝付きで揚げた丹後とり貝の天ぷらを、琴引浜の塩で作った藻塩と天だしで。余分な水分が抜けて旨みを閉じ込めます。
特製の鰹出汁に加え、すぐそこの琴引浜でとれたワカメの風味が加わった風味のよいしゃぶしゃぶ。ワカメ自体も大好評です。
