おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
のどぐろフルコースのご飯は、のどぐろ棒寿司になります。
最初から最後まで使う魚はのどぐろだけです！
完成まで３日かけ仕上げます。まずは砂糖で３０分脱水、砂糖かけたら
甘くなると思われるかもしれませんが、砂糖は粒子が荒く甘みは身に入って
いきません。いきなり塩で締めるより仕上がりが柔らかくなります。
砂糖で脱水した後は、塩で再度１時間脱水します。
その後１０分酢に漬け、二日冷蔵庫で寝かします。
その後６０℃でもどした昆布に１日挟み完成です。
皮目もサッと炙り召し上がって頂きます。
自家製のガリを添えて。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
ノドグロフルコース大変好評を頂いております。
先付けでお出ししている【のど黒蒸し煮 アラ出汁餡】も大変
好評で御座います。
のどぐろのアラや骨を焼き、昆布だしの中で９５℃で２時間かけ
のどぐろの旨味を出し切ります。
旨みが出きった出汁に塩や醤油で味を付け、のど黒の上身をいれ
４７℃５０分蒸し煮にしていきます。
低温調理でしっとり蒸し上がったのど黒の身に旨味たっぷりの
のど黒アラ出汁餡を掛け、食感のアクセントに鱗の素揚げを。
一緒に蒸した豆腐もとても美味しく召し上がって頂けます。
おはよう御座います。羽衣荘２代目北垣 学です。
以前から仕込んでいたのど黒カラスミ完成しました。
良い塩梅で過去最高の出来かと自画自賛しております＾＾
ひやおろしも出始め丹後の地酒と共にどうぞ！
カラスミを仕込めるほどの大きい卵巣を持っているのど黒を
仕入れるのは大変ですが、今年もなんとか出来ました。
ただ、絶対量が少なくすべてのノドグロフルコースをご予約頂いた
お客様にお出しできる訳では御座いません。
食べれたお客様は大変幸運で御座います！
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
のど黒（アカムツ）フルコース旬真っ只中です。
今年ものど黒のカラスミを仕込みました。
ここまで大きい卵巣を持つ個体はなかなか水揚げがありません。
今回はタイミングもよく大きいのど黒が仕入れられましたので
良いサイズの卵巣が入っておりました。
多分のど黒のカラスミを作っているのは日本でも当館だけだと
思います。（確証はないですが・・・）
琴引き浜の浜風を当てながら数週間干していきます。
出来上がりがとても楽しみです＾＾
のど黒フルコースに常にお出し出来るわけではありませんので
このカラスミで出会えたお客様はとてもラッキーです。
完成までもうしばらくお待ち下さいませ。
こんばんは、羽衣荘２代目北垣 学です。
今シーズンのど黒（アカムツ）フルコース本日より始まりました。
待ちに待ったのど黒解禁。胸が高ぶっております＾＾
解禁日直後はいつも水揚げがあるか心配になりますが、
良いのど黒を仕入れれて一安心です
お造りは炙りに湯引き、そぎ造り。
焼物は炭火焼き。
シャブシャブは出汁がとにかく美味しい。（自分で言うのもどうかと・・・）
赤出汁の具は、ヘタや腹骨等でつくるつみれ。
とにかく使う魚はのど黒（アカムツ）だけという、とんでもないコースです！！
たった２か月だけののど黒フルコース是非一度ご賞味あれ
