こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
先日、丹後・但馬の料理人仲間とセコガニの勉強会に参加してきました。
テーマ【身を残さずより早くセコガニの身のほぐし方と、ボイル以外の火入れ】
でした。
セコガニの身をほぐすのは手間暇がとても掛かります！
ほぐす道具、切り方など意見を出し合いました。
結論、セコガニの身をほぐすのはどのほぐし方であれ、道具であれ大変をいう
事です！根気よく頑張るのが一番。
次はボイル以外の火入れの試作！スチコンで蒸したり
生のまま甲羅に身、内子、外子を詰め込んで焼いたり
スチコンで芯温を取りながら火を入れてみたり
と色々試しているうちに日付をまたぎ夜中の2時に！
楽しい時間はあっという間に過ぎて行きました。
まだまだ色々試す余地ありです！
次回は調理場を飛び出し、風土や歴史、丹後・但馬の魅力発掘など
の勉強会です。また勉強の成果をご報告させて頂きます。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
早いもので松葉ガニ漁解禁から一週間経ちました！
11月6日解禁日に、取引先でもある【魚政】さんのお店に
お邪魔し、セコガニの湯がいている所を見学してきました。
湯気がのぼり美味しそうですね。
セリたてのセコガニ。浅茂川漁港の大善丸。網野はカニ漁を行う船は大善丸
１隻だけです。
セコガニを湯がき釜に入れ十数分。
湯がき上がりました！
何をしている作業かと言いますと、湯がき上がったセコガニを１匹、１匹
アクを落としています。何千匹湯がこうと、１匹、１匹必ずこの作業を行います
アクなど綺麗に落としたセコガニ。外子がパンパンですね。
この手間を掛けたセコガニを当館は仕入れています。
そして、お客様にはノンストレスで召し上がって頂けるように、面詰めにし
ご提供させて頂いています。
こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。
11月6日、松葉ガニ漁解禁になりました。
松葉ガニは来年の3月20日まで漁が続きます。
セコガニ（コッペ）は資源保護の為、年内で禁漁になります。
今年の解禁日は天候も良く、どこの漁港も松葉ガニ漁に出航しました。
いよいよこの季節が来たかと松葉ガニを見ると身が引き締まります！
上記の写真は、当館のカニの仕入れをしてくれる【魚政】の谷次さんです。
もう長い付き合いで、当館が使うこだわりの活け松葉ガニを完璧に見極め仕入れ
下さいます！
当館から車で10分の所にある浅茂川漁港の初競り見学に行ってきました！
漁船の水槽から活け松葉ガニを上げています。
水槽から揚げられた活け松葉ガニはセリ場へ行き、大きさ、傷あり・なし、
ヤケ、足落ちなど細かく仕分けされセリに掛けられます。
活け松葉ガニはランク分けが多く、漁港事に違いますが多い所だと
20ランク近くに分けられます。当館の使う活け松葉ガニは
上位ランクのみです！
次回はセコガニを湯がいている所のご紹介！
