こんばんは、羽衣荘２代目北垣 学です。
２月１９日に３キロの活けヒラメを仕入れ、一晩水槽で活かし
ストレスを抜いてから放血神経〆したヒラメ、今日で１４日目になりました。
この透明感で１４日も経ってるとは思えないですよね！
活きてるヒラメをすぐに調理したかの様な透明感があります。
もしかしたら、活きているヒラメをすぐ調理したより透明感があるかも！
放血神経絞めとは・・・！
放血神経絞めと言う言葉を聞かれた方もおられると思いますが、？な方もおられ
ると思うので簡単に説明させ頂きます。
放血とは、魚から血を抜く事を言います。神経絞めとは、魚の神経を潰し脳
からの伝達神経を断ち、魚の身に死んだ事を伝えない為行う作業です。
この作業をする事により、魚の鮮度が良い状態で長持ちします。
余計な水分が少しづつ抜け、旨味が凝縮し熟成させる事が出来ます。
細かい事を言えば、ATPだとかイノシン酸だとかありますが頭が痛くなるので
割愛します＾＾
しっかりと魚から血を抜き、伝達神経を断つ事で魚の鮮度は長く良い状態を
保つ事が出来ます。しかも少しづつ旨味を増しながら！
絞め方ひとつ、扱いかたひとつで魚の鮮度、旨味、食感、風味など
大きく変わってきます。そこの所をしっかりと見極めより美味しいと
感じて頂ける様にしたいと思います。
寝かして旨味を出す魚、寝かさずすぐ使う魚を上手く使い分け
お客様の満足度を上げていきたいと思います。
一晩水槽で活かしストレスを抜いてから〆ると、身にかかる負担も
少なくさらに良い状態を保てます。
ヒラメの後ろが白いのは、天然の証拠です。後ろがまだらだったり
黒かったりするのは半養殖、養殖になります。
水洗いしたヒラメを２０分立て、余分な水分を抜いてから冷蔵庫に
入れました。
