おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
先週珍しく活けの鬼海老が入りました。
今までに数回ほどしか仕入れた事ない貴重な素材です。
カニ漁と一緒に水揚げされる為、松葉ガニと同じ2度から4度の水温で
活きます。カニの生け簀にかごをして活かしておりました。
えび反り①
綺麗なえび反りですよね。活きが良いからピンとしています。
このゴツゴツ感から鬼海老をいう名前が付いたのでしょう。
えび反り②
活かっているので皮に身が張り付くので慎重に皮を剥いていきます。
トゲにも気を付けながら・・・。
身はプリプリで食べ応えがありますよ。
頭はお客様のお好みで召し上がって頂く為、生でお出ししました。
生でそのままミソを食べるのも良し、焼いて食べるのも良し、お鍋に入れてカニ
と一緒に食べるのも良しと頭一つでもいろいろな食べ方が御座います。
またいつか水揚げがあれば仕入れたいなと思います。
こんばんは、羽衣荘２代目北垣 学です。
２月１９日に３キロの活けヒラメを仕入れ、一晩水槽で活かし
ストレスを抜いてから放血神経〆したヒラメ、今日で１４日目になりました。
この透明感で１４日も経ってるとは思えないですよね！
活きてるヒラメをすぐに調理したかの様な透明感があります。
もしかしたら、活きているヒラメをすぐ調理したより透明感があるかも！
放血神経絞めと言う言葉を聞かれた方もおられると思いますが、？な方もおられ
ると思うので簡単に説明させ頂きます。
放血とは、魚から血を抜く事を言います。神経絞めとは、魚の神経を潰し脳
からの伝達神経を断ち、魚の身に死んだ事を伝えない為行う作業です。
この作業をする事により、魚の鮮度が良い状態で長持ちします。
余計な水分が少しづつ抜け、旨味が凝縮し熟成させる事が出来ます。
細かい事を言えば、ATPだとかイノシン酸だとかありますが頭が痛くなるので
割愛します＾＾
しっかりと魚から血を抜き、伝達神経を断つ事で魚の鮮度は長く良い状態を
保つ事が出来ます。しかも少しづつ旨味を増しながら！
絞め方ひとつ、扱いかたひとつで魚の鮮度、旨味、食感、風味など
大きく変わってきます。そこの所をしっかりと見極めより美味しいと
感じて頂ける様にしたいと思います。
寝かして旨味を出す魚、寝かさずすぐ使う魚を上手く使い分け
お客様の満足度を上げていきたいと思います。
一晩水槽で活かしストレスを抜いてから〆ると、身にかかる負担も
少なくさらに良い状態を保てます。
ヒラメの後ろが白いのは、天然の証拠です。後ろがまだらだったり
黒かったりするのは半養殖、養殖になります。
水洗いしたヒラメを２０分立て、余分な水分を抜いてから冷蔵庫に
入れました。
