こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
先日、丹後・但馬の料理人仲間とセコガニの勉強会に参加してきました。
テーマ【身を残さずより早くセコガニの身のほぐし方と、ボイル以外の火入れ】
でした。
セコガニの身をほぐすのは手間暇がとても掛かります！
ほぐす道具、切り方など意見を出し合いました。
結論、セコガニの身をほぐすのはどのほぐし方であれ、道具であれ大変をいう
事です！根気よく頑張るのが一番。
次はボイル以外の火入れの試作！スチコンで蒸したり
生のまま甲羅に身、内子、外子を詰め込んで焼いたり
スチコンで芯温を取りながら火を入れてみたり
と色々試しているうちに日付をまたぎ夜中の2時に！
楽しい時間はあっという間に過ぎて行きました。
まだまだ色々試す余地ありです！
次回は調理場を飛び出し、風土や歴史、丹後・但馬の魅力発掘など
の勉強会です。また勉強の成果をご報告させて頂きます。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
早いもので松葉ガニ漁解禁から一週間経ちました！
11月6日解禁日に、取引先でもある【魚政】さんのお店に
お邪魔し、セコガニの湯がいている所を見学してきました。
湯気がのぼり美味しそうですね。
セリたてのセコガニ。浅茂川漁港の大善丸。網野はカニ漁を行う船は大善丸
１隻だけです。
セコガニを湯がき釜に入れ十数分。
湯がき上がりました！
何をしている作業かと言いますと、湯がき上がったセコガニを１匹、１匹
アクを落としています。何千匹湯がこうと、１匹、１匹必ずこの作業を行います
アクなど綺麗に落としたセコガニ。外子がパンパンですね。
この手間を掛けたセコガニを当館は仕入れています。
そして、お客様にはノンストレスで召し上がって頂けるように、面詰めにし
ご提供させて頂いています。
こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。
11月6日、松葉ガニ漁解禁になりました。
松葉ガニは来年の3月20日まで漁が続きます。
セコガニ（コッペ）は資源保護の為、年内で禁漁になります。
今年の解禁日は天候も良く、どこの漁港も松葉ガニ漁に出航しました。
いよいよこの季節が来たかと松葉ガニを見ると身が引き締まります！
上記の写真は、当館のカニの仕入れをしてくれる【魚政】の谷次さんです。
もう長い付き合いで、当館が使うこだわりの活け松葉ガニを完璧に見極め仕入れ
下さいます！
当館から車で10分の所にある浅茂川漁港の初競り見学に行ってきました！
漁船の水槽から活け松葉ガニを上げています。
水槽から揚げられた活け松葉ガニはセリ場へ行き、大きさ、傷あり・なし、
ヤケ、足落ちなど細かく仕分けされセリに掛けられます。
活け松葉ガニはランク分けが多く、漁港事に違いますが多い所だと
20ランク近くに分けられます。当館の使う活け松葉ガニは
上位ランクのみです！
次回はセコガニを湯がいている所のご紹介！
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
のど黒フルコース料理紹介その３【のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ】
しゃぶしゃぶの鍋の出汁は、のど黒の骨をタップリ使い出汁を引きます。
骨はタップリ使いますが、くどくならない様あっさりとした中にもコクを
感じていただける味に仕立てています。
地若芽は、私が当館目の前の琴引浜で捕って来た若芽です。
若芽の香り、食感も是非お楽しみ下さい。丹後産九条葱もお付けしていますので
のど黒と一緒にしゃぶしゃぶして巻いて召し上がって頂きます。
味の変化に自家製柚子胡椒を添えています。
しゃぶしゃぶが終わった後の出汁は思わず飲み干すほど、お客様に好評です！
こんばんは、羽衣荘２代目北垣 学です。
のど黒フルコース料理紹介その２【のど黒と松茸の炭火焼き】
お客様自ら焼いて頂きます。焼いている最中、部屋中に煙が
立ち込める事が御座いますが、ご理解下さい。
何度もしつこいですが、白身のトロから滴る脂、香りなど
お楽しみ下さい。
こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
残暑厳しいですね！早く秋らしくなって欲しいです。
9月・10月2ヶ月限定プラン【のど黒三昧】料理内容のご紹介その①
お造りは3種類召し上がって頂きます。皮目を香ばしく炙って炙り造り、皮目に
熱湯をかけた湯引きとそぎ造りの3種類です。
自家製土佐醤油、自家製ポン酢、琴引きの塩とこちらも3種類なので、
のど黒1種類の造りでも３×３＝９種類の味を楽しんで頂けます。
切り方、漬ける調味料によって色々な味の変化を味わって下さい。
お造りを食べれば白身のトロと言われる所以が分かって頂けると思います。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
夏もあっという間に過ぎ、食欲の秋になりました。
丹後では9月1日より底曳き網漁が解禁になり、白身のトロのどぐろ
が水揚げされ始めました。
丸々太ったメタボなのどぐろです。良い脂をため込んでますね。
のどぐろは白身のトロと称されるほど脂がのっています。
天然の脂なのでくどくない上品な脂です。
当館ではその白身のトロ【のどぐろ】しか使用しないのど黒三昧という
プランが御座います。コースの初めから最後まで使う魚は
のどぐろのみ！！
もちろん使うのどぐろは丹後産にこだわっているので、９月・１０月の２ヶ月
しかご提供できません。カニシーズンは５ヶ月ありますので、それでいうと
カニより希少かも知れません！
またのどぐろ三昧プランでお出しする料理を１品づつご紹介していきます。
是非１度ご賞味下さいませ。
のどぐろの名前の由来は下の写真を見ていただければ分かって頂けるかと。
本当にのど真っ黒ですね。
こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
先日、初のタイラバ挑戦してきました。
網野沖での釣行でした。同じ地区の同業者の先輩が船を持って
いるので同行させて頂きました。
出航は朝の5時30分。いざポイントへ！
分かりにくいですが、写真の真ん中あたりに当館が見えます。
ポイントに着いたら真鯛との勝負！
釣り出してから1時間で初の真鯛を吊り上げる事が出来ました。
潮の流れも悪くあまり良い条件ではありませんでしたが、なんとかヒット！
タイラバは、初心者の私でも釣り上げる事が出来る楽しい釣りです。
1日目は、真鯛50センチ1匹、ハマチ1匹、カサゴ1匹、アオハタ1匹でした。
初めてのタイラバにしては上出来です。
2日続けての釣行。
2日目も潮の流れがあまり良くありませんでしたが、
50センチの真鯛2匹、カサゴ1匹、チダイ3匹、そしてなんとアマダイ1匹
釣りました！良いサイズのアマダイが釣れてビックリです！！
釣った魚は船上で放血神経締めしているので、鮮度を落とさず
持って帰って来ています。
いつか自分が釣った魚をお客様に召し上がって頂けたらなと
思います。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
当館名物活けオコゼのフルコース【活けオコゼ会席】
使う魚はオコゼだけです。コースの最初から最後まで
オコゼだけというオコゼに特化したコースになります。
G・Wはご予約のでいっぱいになりましたので、G・W明けからの
ご予約受け付けになります。
数多く水揚げされる魚ではありませんので、ご予約は遅くても1週間前には
お願い致します。
急なご予約は水揚げや仕入れがない場合はお断りさせて頂く事も御座います。
ご理解、ご了承よろしくお願い致します。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
先週珍しく活けの鬼海老が入りました。
今までに数回ほどしか仕入れた事ない貴重な素材です。
カニ漁と一緒に水揚げされる為、松葉ガニと同じ2度から4度の水温で
活きます。カニの生け簀にかごをして活かしておりました。
えび反り①
綺麗なえび反りですよね。活きが良いからピンとしています。
このゴツゴツ感から鬼海老をいう名前が付いたのでしょう。
えび反り②
活かっているので皮に身が張り付くので慎重に皮を剥いていきます。
トゲにも気を付けながら・・・。
身はプリプリで食べ応えがありますよ。
頭はお客様のお好みで召し上がって頂く為、生でお出ししました。
生でそのままミソを食べるのも良し、焼いて食べるのも良し、お鍋に入れてカニ
と一緒に食べるのも良しと頭一つでもいろいろな食べ方が御座います。
またいつか水揚げがあれば仕入れたいなと思います。
