こんばんは、羽衣荘２代目 北垣 学です。
今日は、当館でお出ししていますセコガニ面詰めの出来上がる
までの手順をお見せ致します。
セコガニはコッペや、香箱蟹と３種類名前を持っています。
私はセコ、セコと略して呼んでいます。
それではこの面詰めがどうやって出来ているかご覧下さい！
セコガニ面詰め手順公開！
湯がいてあるセコガニを準備します
足の筋を取ります
足の関節を折り筋を外します。
全部外したらこんな感じになります。
外子を外します
ふんどしをめくり、親指を奥まで入れバキっと折ります。
こんな感じになります。
エラなど掃除をしていきます
真ん中に包丁を入れます。
足を持ち、右、左とバキっと外します。すると！
エラが出てきました！ここは食べれないので捨てます。
甲羅から口や薄皮などを取り、綺麗にしていきます
胴体を外すとふんどしとのつなぎ目が残っているので、包丁を入れ外します。
ここにも内子が残っているので、甲羅に戻します。
口をミソや、内子がある方に押しバキっと折り、外します。
こんな感じで外れます。ここもミソや、内子が付いていたら甲羅に
戻します。
口など掃除すると、もうパックと食べれる様になります。ミソ、内子は絶品で
食べたくなりますが、食べたら面詰め出来ないので、我慢、我慢です。
足、腹の身を捌いていきます。
足、腹の身と分けてます。
腹の身は包丁を入れ、半分にします。
足も包丁を入れ半分にします。慣れるまで綺麗に半分に割るの難しかった
です。包丁の動かしかたが悪いと殻が割れ、身も割れてしまいます！
腹の身、外子をほぐします
ほぐした腹の身です。
外子はふんどしから外すとこんな感じでばらけます。
和食料理で使うまなばしを使って外子をほぐします。
ちなみに漢字で書くと、真魚箸と書きます。
まなばしの先を使い、絶妙な力加減で筋を切らない様に外子を外します。
力が強いと、筋が切れて外子の中に残ってしまいます！
いよいよ面に詰めていきます
ほぐした身、外子、半分に割った足です。
まずは、ほぐした腹の身を甲羅に詰めます。
続いて外子を甲羅に詰めます。この時に全部外子を甲羅に詰めず、
後から使うので少し残しておきます。
まなばしで、半分に割った足のみを１本、１本外していきます。
全部外し扇型になるように並べます。
甲羅にのせ詰めていきます。
扇型に並べておけば綺麗に詰めれます！ここでくるっと甲羅を回すと！
口の所に隙間があります！そうです！先ほど少し取っておいた
外子をここにのせます。
外子を乗せれば、セコガニ面詰めの完成です。お客様には食べやすいと
とても好評頂いております。
年末年始が近づいてきてますので、セコガニの面詰め作業に追われる日々です。
