昨日のお泊りのお客様にお出し致しましたマトー鯛です。
その名の通り体に的の様な模様がありのでマトー鯛と呼ばれています。
丹後ではバトウ鯛とも言います。
白身の魚でタンパクなので昆布〆にして旨味を足します!
昆布で〆たマトー鯛を焼いた椎茸の上にのせ、擦り下した梨が
入ったポン酢ジュレで召し上がって頂きました^^
秋の羽衣会席と、のど黒だけを使用するのど黒三昧のご飯は
のど黒の棒寿司が付きます。
旨さの秘訣は、手間暇掛けて三段締めにしているからで御座います!
まずは、三枚に下したのど黒に塩をし、1時間30分置きます!
次に、塩を水で流したら、酢に10分浸します!
次は、半日昆布絞めにし昆布の旨味を足します!
まだ完成ではありません!
後は、昆布をから取り出し1日冷蔵庫で寝かせて完成です!
寝かす事により旨味がグッと増します!
お出しする直前に皮目を炙り香ばしくして召し上がって頂きます。
脂が滲みでてきてますね^^
白板昆布を乗せてやっとお客様の口の中に^^
口の中に炙った香ばしさと、のど黒の脂の旨味を
感じながら召し上がって下さいませ。
ご予約、お待ちしております。
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9月1日に解禁になりました底引き網漁!
丹後では、沖キス、カレイ、のど黒などが水揚げされます。
その中でも白身のトロとも称されるのど黒は絶品です!!
その白身のトロとも言われるのど黒を使い、当館はフルコースが
御座います!
使用する魚はのど黒だけ!!お刺身、焼き物、蒸し物、しゃぶしゃぶ
など、いろいろな調理方で食べて頂きます!
本日は、のど黒のお造りのご紹介です。
写真でも見てお分かりになられると思いますが、
炙りますと、脂がジュワーと滲み出ていますね^^
お口の中にのど黒の脂の旨味がまとわり付き、
いつまでもお口の中が美味しいままです☆
お造りは姿造里で召し上がって頂きます!
まさに白身のトロと言われるだけの事はあります!
天然の脂ですので、全然しつこくありません!